L'ESSENTIEL SUR LE SAFRAN

Le safran est le nom que l'on donne à l'épice produit par la plante nommée Crocus Sativus L. Cette épice vient du prélèvement et du séchage des trois stigmates écarlates de Crocus Sativus L. On peut souvent retrouver ce dernier sous le nom de "bulbe de safran", "crocus de safran" ou même "oignon de safran".

Crocus Sativus Linnaeus

Seul le Crocus Sativus L. donne le safran ! C'est une herbacée vivace qui s'apparente à un bulbe enterré à quelques quinze centimètres de profondeur et qui se multiplie chaque année en produisant de nouveaux bulbes.

Le Crocus sativus possède de minces feuilles vertes, des fleurs odorantes aux pétales violettes, une étamine jaune et trois précieux et longs stigmates rouges qui se déploient au delà même de ses douces pétales.

Caractéristiques du safran

Le safran se caractérise par son goût amer et son arôme ; ceux-ci proviennent de ses composants chimiques picrocrocina et safranal. Il contient également un colorant de type caroténoïde appelé crocine, qui donne aux aliments une couleur jaune doré.  C'est pourquoi le safran est un ingrédient précieux dans de nombreux plats du monde entier. En France, il est utilisé comme composant indispensable des paellas, il est également utilisé dans la préparation du riz, de la viande et des fruits de mer. Le safran a également des applications en médecine.

Le safran atteint des prix élevés parce que sa culture, sa récolte et sa manipulation sont très délicates. En raison de sa grande valeur économique, il a été appelé or rouge, ayant fait l'objet de nombreuses falsifications profitant de son nom et de sa valeur.

 

C'est une épice dont le marché mondial, tant en production qu'à l'exportation, a toujours été dirigé par l'Iran, suivi par d'autres pays comme l'Espagne, le Maroc, l'Inde et la Grèce.

Évolution de la culture du Safran

La culture du safran semble s'être répandue d'Est en Ouest.  

Au milieu du Xe siècle, cette plante était cultivée dans la péninsule ibérique, où elle a probablement été introduite par les Arabes. La consommation de safran a augmenté au Moyen Âge et s'est répandue dans toute l'Europe chrétienne jusqu'en Angleterre.

Détail de la fleur
Autrefois, le safran était commercialisé par les marchands des villes médiévales, qui effectuaient ces transactions dans les foires annuelles des régions du safran et dans les marchés urbains et les épiceries plus ou moins proches. Les magasins étaient autrefois regroupés dans les vieux quartiers des corporations de la ville.

Aujourd'hui, le safran est cultivé dans tout l'Est (surtout dans des pays comme l'Iran et l'Inde), au Maroc, dans les pays d'Europe du Sud comme la Grèce, en Suisse, au Tyrol, en Basse Autriche, en Angleterre et en Pennsylvanie. En France, il est à nouveau cultivé dans le Loiret, Pithiviers étant un grand centre du commerce du safran.

L'utilisation du safran par les hommes

Ces trois stigmates que l’on trouve dans la fleur du crocus sont le vrai safran. L'homme en a fait une épice recherchée puisque le safran est séché pour des utilisations médicinales, pour l’assaisonnement en cuisine, pour des parfums, ou pour terminer en colorant.


Il faut cueillir environ 150 000 fleurs de Crocus Sativus pour récolter un kilo de stigmates frais et près de cinq kilos de ces stigmates frais pour faire un kilo de safran utilisable en tant qu'épice ! Rien que ça !

Ainsi, de par la quantité et qualité de travail requis à sa récolte ainsi que sa forte demande, on le nomme l'or rouge ! Il serait l'épice le plus cher du monde. Fort heureusement, nous sommes là pour vous proposer des bulbes de safran à des prix abordables !

INFORMATIONS

EURL CULTURE DU SAFRAN

5 rue météore 25480 Miserey-Salines

bulbesdesafran@gmail.com

06 83 75 97 30

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