Cuisine du safran

La cuisine du safran à travers le monde

Avant d'utiliser votre safran pour vos petits plats, sachez qu'il faut l’utiliser avec parcimonie. En effet une quantité très importante de fleurs de safran, jusqu’à 150 fleurs, est nécessaire pour obtenir 1 gramme de safran (150.000 fleurs pour 1 kg de safran) … une épice précieuse donc !

Comme vous vous en doutez, le safran est beaucoup utilisé dans les cuisines arabes, indiennes, européennes et iraniennes d'Asie centrale. Et pour cause ! Le safran est un sublime exhausteur de goût, il exalte les saveurs de nombreux aliments tout en dévoilant son parfum si particulier. Goût mielleux avec des légères nuances métalliques, le safran a accompagné et accompagne toujours de nombreux plats, sucrés ou salés, que ce soit en tant qu'épice, colorant ou condiment. Bref, le safran sert à parfumer et colorer tous les plats !

Les doses de safran dans vos plats

En cuisine, le safran peut s'utiliser sous deux formes : en poudre ou en stigmates. Sous forme de poudre, on le dépose directement dans les plats. En stigmate, il faudra effectuer une petite opération en trempant le stigmate, mais nous verrons ça plus loin.
Lorsqu'on parle d'un pistil de safran, cela correspond alors à 3 stigmates, donc trois filaments. Veuillez vous référer à cette page pour connaître l'essentiel sur le safran.

Ajout de stigmates dans un café

Voici quelques doses moyennes pour vous donner une idée de son usage :

  • Thé, café, limonade : 1 ou 2 pistils/personne

  • Sauce : 1 à 2 pistil/personne

  • Moules, paella : 3 à 4 pistils/personne

  • Riz et pâtes : 5 à 6 pistils pour 250 g

  • Desserts : 6 pistils/litre de lait

  • Confiture, compote : 15 pistils/kg de fruit

Ces doses restent cependant des conseils, à vous de tenter et d'ajuster à votre goût ! Évitez tout de même le surdosage.

Infuser les stigmates de safran

Pour utiliser les stigmates, il faut préalablement les faire infuser dans un liquide (eau, liquide, alcool ...) pendant au moins 30 minutes. La règle voudrait qu'on le fasse pendant 12 heures (à préparer la veille pour le lendemain donc) afin que le safran aie le temps de répandre tous ses arômes !

L'autre astuce est de broyer les stigmates de safran dans un mortier après avoir disposer quelques pincées de sel pour ramollir ses parois moléculaires et dégager ses principes actifs.

En poudre, le safran peut aussi être infusé, son temps d'infusion sera alors très réduit : environ 3 heures.

Les bons mélanges

Le safran fait merveille avec les produits de la mer (Saint-Jacques ou langoustines). Quant aux viandes, bœuf, veau, porc ou poulet, mais également lapin et autres pintades, le safran s’y épanouit à merveille.

Mais l'accord royal est bien-sûr avec le riz ! Les italiens l'utilise dans le risotto à la milanaise, le risotto aux potirons safranés ... et plein d'autres ! Le plat favori pour les Espagnols sera la paëlla.

Il se marie aussi parfaitement avec des plats plus ordinaires, comme les pâtes ou la purée de pomme de terre. Un simple thé safrané est très apprécié dans certaines contrées orientales, ou dans le tajine pour les marocains.

Le safran régale également toutes les aubergines, poivrons et tomates !

Risotto à la milanaise au safran

Enfin, le safran excelle dans les desserts ! Oui le safran est décidément partout ! Vous pouvez l'utiliser pour sublimer vos compotes de fruits ou vos crèmes (glacées, caramel, brûlées...). On l'associe à des pâtisseries et des gâteaux de riz. En Chine, on parfume même le vin avec du safran !

Valeur nutritionnelle du safran

Pour une portion de 100 grammes de safran, vous trouverez :

 

100 grammes de safran correspond alors à 310 kCal.

Conservation du safran

On vous conseille de garder votre safran (en poudre ou en stigmate) dans un bocal fermé où il pourra rester dans un endroit sec et peu éclairé. Votre safran pourra ainsi se garder des années durant.

Nos recettes safranées favorites !

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