CROCUS SATIVUS : TOUT SAVOIR

Qu’est-ce que le crocus sativus ?

Le crocus sativus, le crocus cultivé, crocus à safran ou safran (dit "saffron" en anglais). Il est une plante géophyte appartenant à l’espèce des Iridaceae, dont le safran est extrait à l’issue de la floraison. Le crocus à safran fait partie d’un groupe d’une dizaine d’espèces de crocus méditerranées. L’espèce est le résultat d’un accident génétique du Crocus cartwrightianus et a été utilisé par l’homme pour sa très bonne productivité en épice.

Le crocus sativus est une épice comme le curcuma, c’est un produit agricole obtenu par la culture de safran et par l’extraction des trois stigmates rouges situés dans la partie centrale de la fleur. La longueur des stigmates peut varier entre 2,5 à 3,2 cm. Souvent utilisés en cuisine cette épice sert d’assaisonnement ou comme colorant alimentaire. Appelé « or rouge » le crocus sativus est un ingrédient ayant une valeur très élevée. Originaire de Crète, il s’est répandu au Moyen-Orient. Il y a plus de 35 siècles, le crocus sativus était déjà cultivé dans les provinces grecque.

Possédant un goût amer et un odorat proche de l’iodoforme ou du foin à cause de la picrocrocine et le safranal. Des caractéristiques qui font du safran une épice fortement demandé pour beaucoup de spécialités culinaires dans le monde notamment en cuisine. De plus en plus, le safran est appliqué dans le domaine médical.

Bulbes de safran avant la plantation

Notre tracteur qui dépose les crocus sativus dans notre champs.

Plantation des bulbes crocus sativus dans notre champ

Comment cultiver le crocus sativus safran ? Planter et récolter le safran

Le climat adéquat pour votre culture de safran

Le crocus sativus prospère dans des conditions climatiques similaires à celui des maquis méditerranéens ou du nord-américain, où des brises chaudes et sèches peuvent souffler au-dessus des terres semi-arides voire arides. Cependant, la plante a une certaine tolérance aux hivers rigoureux et elle peut survivre dans régions où la température peut avoisiner les -10°C. Et même que les feuilles supportent la neige sur des courtes périodes. De plus, dans les zones plus chaudes comme en Espagne ou en Grèce, les pluies se font plus rares il est nécessaire d’irriguer la fleur crocus sativus.

La fréquence des précipitations est un élément majeur :

Obtenir des pluies lors du printemps très généreuse
Suivies par des étés secs
Des précipitations avant la floraison peuvent permettre un meilleur rendement pour votre production, avec des fleurs de meilleures qualités.

Il faut être vigilant sur les périodes froids ou pluvieux pendant la floraison car ces facteurs peuvent favoriser les maladies et nuire à la production. A l’inverse un climat constamment chaud peut réduire votre productivité.

A titre indicatif, la production de crocus sativus (la masse des fleurs et non des stigmates rouges) peut varier selon les pays, en Espagne elle peut varier entre 6 et 29 kg/ha, en Italie entre 10 et 16 kg/han, en France entre 7 et 19 kg/ha.

Le safran aura tendance à pousser facilement s’il est exposé à la lumière du soleil. Ainsi, les meilleures productions de safran sont obtenues dans des régions du sud où la présence à la lumière est élevée.

La plantation des bulbes de safran

Dans l’hémisphère nord, la plantation se débute en Août et se termine à la fin de l’automne (fin octobre). Les cormes doivent être enterrés entre 7 et 15 cm de profondeur. La profondeur et l’espacement lié avec le climat sont des facteurs ayant un impact sur la production des plantes de crocus sativus.

Les cormes qui sont plantés avec une profondeur plus élevée fournissent un safran de meilleure qualité. C’est pour cela que les producteurs ont étudié la plantation du bulbe de safran et le résultat est qu’une profondeur de 15 cm et un espacement de 2 à 3 cm entre les cormes permettent de favoriser le rendement pour les stigmates. Tandis qu’une profondeur comprise entre 8 et 10 cm optimisera la production de fleurs de safran et de cormes.

Le sol idéal pour le crocus sativus

Les sols préférés pour le safran sont les sols argilo-calcaire friables, bien arrosés, possédant une teneur en matière organique élevé. Bien que, le safran peut s’accommoder avec différents sols. D’après les producteurs, le sol doit être enrichi par une application de près de 20 tonnes d’engrais organique par hectare de terres.

La rotation des bulbes de safran

De plus, l’appauvrissement du sol et des différentes pathologies du sol il est nécessaire de procéder à un arrache des bulbes de safran tous les 3 à 5 ans et de les déplacer. Il est fortement conseillé de replanter vos crocus sativus quelques années plus tard afin de laisser la terre se reposer. Les bulbes de safran d’origine ont produit des bulbilles qui ont grossit. Pour éviter cette rotation, il est intéressant d’apporter régulièrement de la nouvelle terre et d’apporter de l’engrais organique pour votre sol.

Notre champs de safran, période de floraison. Début d'automne.

Floraison des crocus sativus (Début Automne)

Fleurs de safran crocus sativus

La récolte après la floraison des fleurs de safran

Suite à la période de veille durant l’été, les cormes développent leurs étroites feuilles et commencer à bourgeonner quelques mois plus tard en automne. La moisson des fleurs doit se faire très rapidement, après la floraison des crocus sativus à l’aube, elles fanent rapidement. En clair le safran fleurit dans une courte période d’une à deux semaines.

Il faut compte environ 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec. Et la production de 12 grammes de safran sec demande près de 1 kg de fleurs.

La fleur de safran

La fleur à l’issue de la floraison forme 6 tépales ovales (3 sépales et 3 pétales). L’androcée, c’est-à-dire l’appareil reproducteur mâle de la fleur, est l’ensemble des étamines. Il est composé de 3 étamines chargées de pollen et a un pistil se divisant en trois stigmates rouges longs de 3 à 4,5 cm.

La préparation après la récolte de vos fleurs de safran

Éplucher les fleurs une par une le jour même, il suffit d’écarter les corolles, saisir soigneusement le style et le coupe juste avant le style de couleur jaune. Ensuite, il faut couper à l’aide d’un petit ciseau courbé, d’une pince à épiler. Les pistils dégagent une très forte odeur de safran.

La conservation du condiment

La conservation du safran est une étape délicate, il se réalise à une température comprise entre 35°C et 50°C pendant 20 à 20 min. Le safran doit perdre environ 80% de son poids, on obtient donc 200 grammes de condiment à partir de 1 kilo de pistil frais. Le crocus sativus aura une saveur épicée si le séchage est long. Il faut le conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité pour conserver l’arôme.

Où trouver le safran

Le safran est très recherché pour sa rareté et son prix élevé. Il est possible de trouver du safran sur des sites internet spécialisés ou dans des magasins spécialisés dans les épices.